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最可靠的點餐員—菜單與菜單設計技巧



現在餐廳競爭愈演愈烈,充值贈送,演繹,各種手段層出不窮。然後,什么网赌网站安全發現很多餐廳卻忽略了一個很重要的環節,就是菜單的設計。菜單是顧客點餐時使用做多的道具,而這一道具往往背商家疏忽。大部分餐廳的菜單都僅僅能夠滿足菜單的最基礎功能,就是告訴顧客什么网赌网站安全這裏有什麽可以吃。然後,提升客單價等價值則往往根本沒有思考。




好菜單,是鏈接顧客和餐廳的橋梁


無論是炒菜、火鍋、還是咖啡、快餐。什么网赌网站安全的菜單以不同的形式服務與不同類型的客戶。什么网赌网站安全習慣於將菜單按照菜品種類進行分類,便於顧客對比選擇,但是什么网赌网站安全忽略了菜單的主動溝通作用。例入,什么网赌网站安全將涼菜、熱菜、肉菜、素材進行合理布局,就可以提升顧客點擊的單品數量。什么网赌网站安全將麵包和飲料搭配布防就可以提升顧客客單價等。什么网赌网站安全理解才是餐廳追主要的銷售道具,而這一道具式溝通顧客消費和店麵價值的最佳橋梁。

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菜單中菜品的架構設計,決定了顧客點餐的滿意度


如果以顧客的腸胃作為庭院,那麽菜單就是管理整個庭院的官家團隊。對於顧客而言,招牌產品既可以理解為團隊的領導人,其他產品則是配合招牌產品為顧客“腸胃庭院”管理提供更加舒適服務的隊伍。


然而,顧客往往無法全部了解你所有的“腸胃工作團隊”。盡管TA們知道,這是一個團隊作業,但是仍然將50%以上的注意力都給到了你的招牌菜。如果你仍然沒有招牌菜,那麽你就需要擔心顧客隨時可能離你而去,因為和你發生關係,已經不是那麽重要了。讓什么网赌网站安全首先從菜係分類的固有經驗中跳出來,以菜品顧客價值角度重新梳理菜單的作戰團體,以便大家更清晰的認識到各作戰單位的獨特的價值。



引流菜

利潤菜

競價菜

補充菜

驚喜菜

10%-20%

25%-35%

10%-15%

30%-40%

5%-10%

TA追你

TA給你花錢

TA覺得你替他省錢

TA覺得你很貼心

TA覺得你懂TA


-=  引流菜不在多,而在於精  =-

(比例不能高,品種多會造成無法聚焦,難以產生口口相傳的爆點)



引流產品就好像兩個陌生人的10秒相親。能不能產生一見鍾情的效果,決定了能不能給你10秒之外的可能性。而這一可能性決定了客單價從無到有的變化。引流產品就成為了店麵的招牌菜。可以以廚藝為招牌,也可以以價格為招牌。但是不論以什麽為招牌,都要明白。價值在於吸引顧客迅速在10秒之內決定是否和你發生關係。為了實現這一目標,不少店鋪已經開始了驚心動魄的砍菜潮流,甚至精簡非引流菜盒非利潤菜的配圖比例。

-==  利潤菜不在毛利高,在於利潤貢獻比例高  ==-

微信截圖_20181026192544.png利潤菜在於顧客愛上你的瞬間如何趁勢砍下更高利潤而來。而利潤菜多半是圍繞著引流菜的補充剛性就餐需要進行設計。很多人設計利潤菜隻是從利潤角度考慮不考慮搭配。舉個例子說明,顧客奔著店裏的驢肉產品而來,如果設計一款大肉菜作為利潤菜,那麽這款高利潤率的菜,很難實現高利潤貢獻的作用。而采用一款清淡去油菜作為利潤菜,顯然更容易實現自住點單,擴大該菜品利潤貢獻。

-==  競價菜不在於成本價格,在於記憶價格  ==-

很多人理解競價菜僅僅是看單菜價格高低,而忽略的競價菜實際隻需要做到明顯的地域常識價格即可。作為一家300平方的餐廳,每份10元的炒娃娃菜能作為競價菜。同樣,每份25元的豬手也可以作為競價菜。競價菜的數量不易多,僅僅是為了告訴顧客,本店是一個低利潤可靠的就餐選擇。

-==  補充菜不在於雜,在於就餐完整度  ==-

微信截圖_20181026192517.png如果點餐吃飯算作一個工程項目的化,那麽引流菜盒利潤菜就是骨架,競價菜就是關節,補充菜就是血肉。補充菜是以店麵主要就餐主線凸顯的血肉補充菜,目的是最大限度的滿足定位之外的次級就餐需要,讓顧客產生吃了完整一餐的感知。比如大部分涼菜和餐後點心都是屬於補充菜。補充菜的設計要領就是貼心。很多餐廳往往注重的是利潤菜,而忽略了補充菜的部分,從而沒有使得店麵客單價最大化發掘。舉個例子服裝店的套裝銷售為什麽需要做搭配設計,甚至就連搭配的項鏈也賣給顧客。

-==  驚喜菜不在於貴,在於走心  ==-

很多朋友估計第一次聽說這個概念,但是大部分朋友應該都見過類似的案例。耳熟能詳的就是海底撈餐前免費提供的小零食。驚喜菜是根據消費者就餐過程中可能存在的不良感知產生的。例如,等待時間過長,餐後口氣清新等等。

如果你的菜單能夠有效控製比例實現整個點餐過程的合理化,相信客單價和區域知名度將給你一個更好的營業額回報。